MEDICINA - ERBORISTERIA - FINOCCHIO (Foeniculum vulgare Miller)

Pianta della famiglia delle Umbelliferae (o Apiaceae, secondo le più moderne classificazioni), originaria della zona mediterranea; è coltivata come pianta orticola in tutti i Paesi a clima temperato.
Per scopi orticoli se ne coltivano essenzialmente due tipi: uno per ottenere frutti, e l'altro per avere le giovani piante a fusto carnoso e a guaine fogliari molto sviluppate: i comuni finocchi che si possono acquistare durante il periodo autunnale-invernale in ogni negozio di frutta e verdura.

GENERALITÀ
Il finocchio è una pianta erbacea perenne (mentre le specie coltivate sono normalmente annuali o biennali), a radice grossa cilindrica e fusti fioriferi alti fino a 2 m. Le foglie basali hanno una larga guaina e sono composte, pennatosette, con divisioni terminali capillari.
I fiori sono raccolti in infiorescenze a ombrello che a loro volta costituiscono ombrelle più grandi. I frutti sono dei diacheni cilindrici a costolature esterne evidenti.
Per scopi terapeutici si utilizzano le radici e i frutti.

IMPIEGO TERAPEUTICO
Il finocchio veniva utilizzato come verdura e come pianta medicinale già nell'antichità. Dioscoride descrive questa pianta come galattofora, stomatica, emmenagoga e diuretica. Viene riportata anche nei testi di Plinio, di Galeno e di Columella, che ne descrisse gli impieghi culinari.
Dal Medioevo l'impiego terapeutico del finocchio andò diffondendosi ovunque per merito dei monaci benedettini, che lo coltivavano negli orti dei loro monasteri.
Oggi sono note le sue proprietà stimolanti in generale, stomachiche, aperitive, toniche, calmanti, emmenagoghe e galattofore. Si riconoscono inoltre al finocchio le proprietà carminative. L'olio essenziale dei frutti di finocchio ha proprietà antiparassitarie.
Per queste molteplici attività il finocchio viene utilizzato in numerose malattie funzionali e organiche. Sull'apparato gastroenterico agisce come stimolante, attivando la digestione e calmando i dolori spastici.
Per le sue proprietà diuretiche viene utilmente impiegato nelle idropisie, nell'obesità o per l'eliminazione di calcoli renali. Per le proprietà emmenagoghe viene utilizzato per la regolazione del ciclo mestruale e per ridurre le dismenorree. Le sue proprietà galattofore sono particolarmente utili per l'eccitazione della secrezione lattea dopo il parto.
Esternamente viene utilizzato in gargarismi o sciacqui boccali; elimina le infiammazioni del cavo orale, delle gengive, della gola.
Il decotto di frutti di finocchio risulta efficace contro la congiuntivite.
I principi attivi del finocchio sono: olii essenziali, acidi clorogenico e caffeico.

PREPARAZIONI
- Uso interno: si utilizzano la radice e i frutti.
Con la radice si prepara un decotto, con 30 g per litro di acqua. Si lascia bollire per 10 mmuti, si filtra. Si utilizza il decotto nella dose di 2-3 tazze al giorno, per attivare la diuresi.
Con i frutti si prepara un infuso, utilizzando 10 g di questa parte della pianta per litro di acqua bollente. Si lascia a riposo per 5-10 minuti, si filtra. Si utilizza l'infuso nella dose di una tazzina prima dei pasti come aperitivo, o di una tazzina dopo i pasti come digestivo.
Nel caso si debbano sedare spasmi addominali, si prende una tazza di questo infuso anche 2-3 volte al giorno.

- Uso esterno: si utilizzano solamente i frutti, con i quali si prepara un decotto nella misura di 20-30 g per litro di acqua. Si lascia bollire per 20 minuti, poi si filtra per tela.
Il decotto così preparato serve per fare sciacqui, gargarismi o lavaggi, e per la preparazione di compresse imbevute. Risulta utile nelle infiammazioni esterne e delle mucose, negli arrossamenti delle palpebre, nelle congiuntiviti.

- Uso cosmetico: con una manciata o due di semi di finocchio avvolti in una tela legata a sacchetto si prepara un bagno ad azione stimolante, deodorante e purificante.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE
Le piante selvatiche, che è possibile reperire nei luoghi boschivi soprattutto nel sud d'Italia, hanno attività terapeutiche più evidenti. In sostituzione della pianta selvatica può essere utilizzata la pianta coltivata negli orti o nei giardini.
La radice di questa pianta deve essere raccolta sul finire dell'autunno, utilizzando un comune attrezzo orticolo. Si taglia a pezzetti dopo averla ripulita dal terriccio, poi si pone a essiccare al sole per due giorni; si completa tale operazione all'ombra. La radice così preparata viene conservata in sacchetti di carta o di tela.
I frutti si raccolgono alla maturazione, che avviene nei mesi di agosto e settembre. Si recidono di volta in volta le ombrelle che presentano già frutti maturi e si fanno essiccare al sole. Si provvede quindi a una battitura per separare i frutti; si devono anche eliminare i raggi delle ombrelle. I frutti ripuliti vengono conservati in vasi di vetro scuro.
La radice e i frutti conservano i loro principi attivi per due anni.
La coltivazione del finocchio rientra nelle normali coltivazioni orticole. Bisogna ricordare però che le piante selvatiche hanno una attività superiore.
Per ottenere fiori in abbondanza dalle piante coltivate è necessario non cogliere quelle di forma allungata, i cosiddetti finocchi maschi degli orticoltori: saranno appunto queste piante a dare una maggiore produzione di frutti.

RICETTE DI CUCINA
- FINOCCHI ALLA PANNA
INGREDIENTI: 4 finocchi; 1 tazza di panna liquida; 50 gr di parmigiano grattugiato; 1 noce di burro; sale.

PREPARAZIONE.: pulite i finocchi, privandoli delle foglie esterne più dure e pareggiando i torsoli. Tagliateli a spicchi e lavateli sotto l'acqua corrente, badando ad aprire leggermente le foglie per eliminare qualsiasi residuo di sporco. Sistemate i finocchi in una casseruola, aggiungendo 1 bicchiere d'acqua e una presa di sale. Incoperchiate, portate a bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a calore moderato finché i finocchi non saranno teneri al tocco della forchetta. A questo punto scolateli bene e metteteli in una pirofila imburrata; irrorateli con la panna, cospargeteli con il formaggio grattugiato e infornateli.
Quando si sarà formata una leggera crosticina dorata, togliete dal forno e servite ben caldo.

- FINOCCHI IMPANATI
INGREDIENTI: 4 finocchi piccoli; 1-2 uova; pangrattato; olio; sale.

PREPARAZIONE: scegliete dei finocchi teneri, privateli delle foglie esterne più dure e legnose e tagliateli in quattro. Sciacquateli sotto abbondante acqua corrente in modo che non vi siano più residui terrosi. In una casseruola portate a bollore dell'acqua salata, quindi tuffatevi i finocchi e lasciateli cuocere per una quindicina di min. Estraeteli con una schiumarola facendo attenzione a non romperli e sgocciolateli a lungo. Una volta che hanno perso l'eccesso d'acqua immergeteli nell'uovo sbattuto insieme a un pizzico di sale. Passate poi i finocchi nel pangrattato, pressandoli bene con le mani in modo che l'impanatura risulti compatta. In un tegame piuttosto largo scaldate abbondante olio e quando sarà bollente tuffatevi i finocchi. Per friggerli uniformemente cuocetene pochi per volta. Man mano che saranno dorati passateli sopra un foglio di carta assorbente. Lasciateli un poco intiepidire, spolverizzateli con un pizzico di sale e servite.

- FINOCCHI AI DUE FORMAGGI
INGREDIENTI: 4 finocchi; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 50 gr di groviera grattugiato; 150 gr di prosciutto cotto; 1 cipolla; 1 bicchiere di brodo; 2 cucchiai d'olio, 50 gr di burro; sale.

PREPARAZIONE: pulite i finocchi togliendo le foglie esterne più dure e sciupate e pareggiando i torsoli, tagliateli quindi a spicchi e passateli sotto l'acqua corrente, aprendo leggermente le foglie per eliminare ogni impurità. Mettete sul fuoco un tegame piuttosto largo con l'olio, il burro e la cipolla finemente tritata. Fatela rosolare a fuoco bassissimo fino a quando non si sarà quasi disfatta. Unite il prosciutto tagliato a dadini e i finocchi e lasciate insaporire per qualche minuto mescolando bene. Bagnate poi il brodo, regolate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per 40 min. ca. Quando il liquido si sarà assorbito e i finocchi saranno morbidi spolverizzateli con il parmigiano e il groviera, incoperchiate il tegame e una volta che il formaggio si sarà fuso completamente togliete dal fuoco e servite subito ben caldo.

- TORTA DI FINOCCHI E VERZE
INGREDIENTI: 220 gr di farina; 1 tuorlo d'uovo; 200 gr di caciotta dolce; 1 verza piccola; 2 finocchi teneri; 1 tazza di besciamella; 30 gr di parmigiano grattugiato; 200 gr di burro; sale.

PREPARAZIONE: per prima cosa dedicatevi alla pasta à foncer: disponete la farina a fontana e mettetevi al centro il tuorlo d'uovo, 150 gr di burro già ammorbidito e un pizzico di sale. Mescolate, amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido. Se fosse necessario aggiungete 1 bicchiere d'acqua tiepida. Con la pasta formate una palla e lasciatela riposare avvolta in un panno candido per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo rilavorate la pasta e col mattarello tirate una sfoglia sottile, con cui fodererete una pirofila imburrata, rialzando la pasta ai bordi. Intanto preparate la besciamella e le verdure. In un tegame con 30 gr di burro unite la verza mondata e tagliata a listerelle e lasciatela ammorbidire una decina di minuti. A parte, in una casseruola con abbondante acqua salata, sbollentate i finocchi puliti e tagliati a metà, finché non saranno morbidi al tocco della forchetta. Dopo che avete foderato la pirofila con la pasta, disponetevi sopra la verza, lasciate cadere qua e là dei fiocchetti di burro, poi mettete delle fettine di caciotta, i finocchi tagliati a spicchi e infine cospargete di besciamella. Spolverizzate col parmigiano grattugiato, infornate e fate gratinare finché la torta non sarà ben dorata.

- FINOCCHI AGLI AROMI
INGREDIENTI: 4 finocchi teneri; un mazzetto di menta; 2 rametti di cerfoglio e di dragoncello; un ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; 4 cucchiai d'olio; sale, pepe.

PREPARAZIONE: scegliete dei finocchi piuttosto piccoli, togliete le prime foglie più dure e più sporche e tagliateli a spicchi. Lavateli con cura e asciugateli. In un tegame scaldate l'olio e rosolate leggermente lo spicchio d'aglio intero. Quindi toglietelo e unite i finocchi. Lasciateli rosolare in modo omogeneo e insaporiteli con sale e pepe. Abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce per una quarantina di minuti. Mescolate di tanto in tanto e, se fosse necessario, aggiungete un mestolino d'acqua calda. Quando i finocchi saranno morbidi al tocco della forchetta e il fondo di cottura non troppo liquido unite menta, cerfoglio, dragoncello e prezzemolo tritati finemente. Date una bella rimescolata e servite.